的确，生烫牛肉米线是网红美食，是「表演现制」。但在这里，「网红」和「表演」都没有贬义，它只是寻找到了一个平衡点，让商家有钱赚，让消费者获得感更强，让做生意的双方更有尊严。
生烫牛肉米线的核心人设，是「表演现制」。在这个批量化生产的工业时代，靠着精湛的演技，击中大众预制菜以及食品工业化的普遍焦虑。
我觉得我要被生烫牛肉米线包围了。
随便出门逛逛，500米范围之内，就有3家生烫牛肉米线，过不了几天，又能新开2家。
这几家牛肉米线长得也都差不太多，装修充满了街头风格的随意感，墙上挂着手写的菜单和标语。菜品也差不多，就是肉酱米线、酸汤米线或者菌菇米线几款。
生烫牛肉米线的精髓，不在米线，而在你可以花六七块钱，加一份鲜切吊龙，现场用热汤烫熟，主打一个新鲜现做，所见即所得。
那么问题来了。生烫牛肉确实挺有特色，但在泱泱中华碳水大国，光是米粉，吃法不下几百种。为什么偏偏是生烫牛肉米线馆开得到处都是呢？
这期内容，我想从网红餐饮方法论的视角，聊聊生烫牛肉米线的走红之路。
01
照惯例先放结论。
生烫牛肉米线这种食物，看上去是一种传统美食，但仔细分析一下，它其实是依据现代网红餐饮方法论，精心打磨出来的产品。
从门店到食物，都是这款产品的一部分。
而它的核心人设，则是「表演现制」。在这个批量化生产的工业时代，靠着精湛的演技，击中大众预制菜以及食品工业化的普遍焦虑。
大众越是把科技与狠活挂在嘴边，生烫牛肉米线就越是有市场基础。
大家想想，什么样的食物最新鲜，什么样的美食最地道？
在大众的观念里，必然是来自农村田园的食物。像我这种典型中国人，一到年龄，就自动触发对「采菊东篱下，悠然见南山」的浪漫想象。
这也是为什么这两年餐饮，这么喜欢蹭云贵的IP，开个bistro，名字里总逃不掉云、贵、山、野这四个字。
生烫牛肉米线也一样。看看菜单就知道：
傣家春卷、高原土豆、老昆明肉酱、滇西金耳菌、石屏嫩豆腐、大理树皮菌、以及玫瑰花园冰豆花，边境手标酸奶。
这些特色的名字，充满了区别于工业社会的田园风情，塑造了一种不同于喧嚣城市生活的文化氛围。
另外，一家生烫牛肉米线餐厅，除了常见的香菜、葱花、蒜泥、花生碎，小料台也一定会给你配置极 具云贵特色的薄荷、豌豆尖、折耳根，要的就是西南风情。
除去菜单，店里的装修也必须突出一个古朴和田园。
贴在墙上的菜单，是用毛笔写在泛黄的草纸或者纸板上的，店里的装修是要保留水泥裸墙和砖块的，桌椅要有原木纹路的，装饰品要编织或者扎染风格的，店员的服装要民族风格的，总之，既要原生态，也要烟火气。
如果你去的多了，还会发现，这种店铺的名字，也往往使用一种「ABB」的模式。就我自己见过的，就包括赵阗阗（tián)、秦笙笙，如果我要开一家生烫牛肉就得叫馆长长，听起来还有点恶心心。
最离谱的是还有叫乔杉杉、于谦谦的，我寻思这不该是洗浴中心和烫头店吗？
总之，生烫牛肉米线的网红方法论，就是使用手工时代的符号，使用田园和远方的意象，来塑造工业化，量产化的食品。
02
而要把平平无奇的牛肉米线，送上网红美食的神坛，还需要画龙点睛的一笔。
而这一笔，就是生烫。
作为一个武汉人，生烫牛肉我也算很熟悉了，每次回家基本都要来一碗生烫牛肉粉。
这种技法本身，应该是来源于广东和福建沿海一带，像是潮汕牛肉粿条中就很常见。
但在生烫牛肉米线这里，生烫多了一层表演的意味。
师傅把切得薄薄的牛肉片放在大漏勺里，在一大锅沸腾的高汤里晃动几秒，深红色的生肉迅速转成粉白色，和绿色的菜叶，纯白的米线放在一碗里，再浇上一勺清亮的牛大骨汤，整个流程一气呵成，无比顺畅。
如果你打开短视频网站，还会发现一种神奇的网红玩法。
店员会把所有的牛肉、蔬菜、米线放在碗里，将滚烫的高汤，绕着圈浇进碗里，还会告诉你，浇五圈，牛肉烫不熟不要钱。
这个过程，才是生烫牛肉作为网红餐饮的精髓。
这背后，是如今餐饮市场的一个重要的大趋势，总结四个字就是「现制表演」。
如今消费者越来越注重食材的新鲜，越来越反对预制。
去年，红餐网做了个大众点评的数据统计，发现在上海，「不是预制菜的饭店」的搜索结果高达9万个，而在北京超过了10万个。可见消费者苦预制菜久矣。
既然消费者有需求，就会倒逼餐饮商家想方设法告诉你，我这个是新鲜现做的，甚至要把做的过程摆到消费者面前。
结果就是，在餐饮行业，明档可视化变得越来越重要。档口里的厨师和顾客之间只隔着一层玻璃，原料的存储，食材的处理，烹饪的过程，一切都在消费者眼皮底下发生。
某种程度，这就是一种表演。
消费者真的关心厨师是怎么做饭的吗？顾客能分清厨房的动线分区是否科学吗？食客能一眼看出食材是不是新鲜吗？
不可能。
顾客要的就是一个感觉，因为我看到了，所以我相信你食材过关，相信你现做现吃，相信你没有用料理包，满足的是一个情绪价值。
大家想想，这几年最火的几个品牌和品类。
一个是袁记云饺，阿姨坐在透明屋子里给你现场包馄饨。
一个是费大厨代表的湘菜小炒、川味小炒、江西小炒，都讲究猛火快炒，菜码要热乎，厨房里要火光四射。
这些都属于「现制表演」，它不是弄虚作假，东西也的确是现做的，但它的高明之处在于，它打着反预制菜的旗号，但它并不反对餐饮工业化，连锁化和标准化。相反，它完全是站在餐饮业先进生产力的发展方向上在反预制菜的。
03
还是拿生烫牛肉米线来举例。
想想看，这东西说穿了，也就是一种快餐。
快餐的竞争力是什么？
以前，快餐追求的是量大、管饱、便宜，是让普通打工人能快速获取足够的能量投入下一阶段的工作。
但如今，快餐也需要大量采用「现制表演」了，意味着现在的消费者，已经不满足于便宜吃饱了，哪怕简单的一餐，我也必须吃厨师一碗一碗现做出来的，而不是流水线上没有灵魂的产物。
这就是一种价值感。
美国著名品牌文化学者道格拉斯·霍尔特（Douglas B. Holt）的著作《文化战略》中提到：
品牌可以通过采用文化符号和叙事，利用社会中的重大文化矛盾产生共鸣，从而与顾客建立深刻的情感连接。品牌需识别消费者面临的集体焦虑或渴望，借助异域风情、道德叙事或个性化体验等符号，打造一种超越产品本身的文化意义。
在这方面，星巴克算是个中翘楚。早在80年代，就通过精致的门店装修，欧式的门店设计和产品命名，为产品打造出「精品感」和「手工感」，和塑料感十足的其他品牌划清了界限，尽管它的咖啡豆是全球统一生产的，咖啡机也都是自动机器，每一杯饮料，都是工业化的味道，但给你的感觉，它是反预制的，是独 一 无 二的。
星巴克能成功，表演「意式咖啡」功不可没。
如今生烫牛肉米线也采用了同样的方法。
它的小料和米粉，都是通过供应链来配送的标准化产品，都来自中央厨房。
如果我们量化来看，生烫牛肉米线的工业化程度甚至比传统的快餐还高，在这种就餐流程中，牛肉烫好只需要几秒钟，米线烫好需要几十秒，而单个客人从点餐到上菜，可能在两三分钟之内就能完成。这个速度，不仅仅没有任何手工匠人的工艺耗时，反而比麦当劳、肯德基，以及沙县和兰拉都快不少。
根据分析，一些热门的生烫门店，在午餐高峰时期，2小时内可以卖出200碗，这个速度无论从单店坪效，还是从单桌翻台率的角度，都远超行业平均速度。
同理，费大厨的辣椒炒肉，袁记云饺的饺子馅儿，难道都是门店一点一点从生鲜状态做出来的吗？当然不是，它们也都是中央厨房的产物。
它的现制，更多是通过表演，给消费者提供情绪价值。于是才把门店设计成最容易让消费者看到，把菜品设计成最让消费者放心的形态。
而它的内核，依然是餐饮的工业化和标准化。
而生烫牛肉米线的爆发，只是意味着「现制表演」发展到了一个更高级的阶段。
它选择生烫这种极度短平快的烹饪方式，因此更适合短视频平台传播。
它选择牛肉这种自带高端属性的食材，20多块钱让你吃上吊龙，给你更强的价值感。
它借助近年来不断降低的牛肉价格，强化供应链，让商家有更多的利润，更大的生存几率。
的确，生烫牛肉米线是网红美食，是「表演现制」。但在这里，「网红」和「表演」都没有贬义，它只是寻找到了一个平衡点，让商家有钱赚，让消费者获得感更强，让做生意的双方更有尊严。
如果说生烫牛肉米线，是商家的套路，那么这种套路不妨可以多来一点。
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